Approvvigionamenti e consumi di carne nei registri contabili malatestiani

Gli aspetti relativi agli approvvigionamenti e consumi di carne nel periodo medievale assumono importante rilievo nelle rilevazioni contabili tenute dagli amministratori delle Signorie o, in generale, delle amministrazioni che governavano territori e possedimenti decentrati. A livello di contabilità preparatoria e speciale i fattori tenevano appositi «Libri di beccaria» (annuali, con inizio 1° luglio di ciascun anno e termine 30 giugno di ciascun anno successivo), supportati da «bollette di beccaria», unitamente ad altri registri annuali riguardanti acquisti e consumi di altri alimenti per i pasti, di «speziaria», grano, vino, biada per i cavalli. Tali scritture preparatorie di carattere speciale confluivano poi nei Libri annuali di Entrata e Uscita (o spesa) e questi ultimi poi costituivano a loro volta la base per le scritture sintetiche riassuntive a carattere pluriennale (Tabulari di entrata e uscita, senza distinzioni tipologiche). In alcuni casi, le scritture preparatorie si interfacciavano con quelle relative ai Debitori e Creditori (per i quali si tenevano appositi registri). Dal punto di vista organizzativo, i massari di corte o i fattori dei vari possedimenti, da considerarsi come veri e propri centri di spesa, si rapportavano direttamente con la Tesoreria centrale della Curia Signorile: le necessità di denaro per le innumerevoli spese di gestione della fattoria (compreso l’acquisto degli alimenti) erano coperte dalle somme di denaro provenienti dalla Depositeria signorile centrale oppure direttamente «ricevute per comandamento del signore», oppure ancora derivanti dalla vendita dei beni prodotti nella fattoria stessa (grano, vino, olio, frutta, capi di bestiame e altri animali). La parte rimanente dei ricavi derivanti da tali vendite veniva trasmessa alla depositeria signorile. Il piccolo registro di spese del banchetto di nozze del 1373 della corte malatestiana di Fano è assai prezioso, perché ci testimonia quali tipologie di carne si preparavano per la tavola della corte in queste occasioni importanti (capretti, capponi, galline, polli e pollastrelle, piccioni), le loro quantità (delle singole tipologie e in totale), i costi a queste associate, gli alimenti che facevano da contorno alle carni stesse.