Caratterizzazione della microflora e dei composti organici volatili del Formaggio di Fossa.

Il Formaggio di Fossa è un prodotto tipico di una zona compresa tra Marche e Romagna che ha ricevuto recentemente il riconoscimento DOP. Gli Autori hanno studiato le popolazioni microbiche presenti nel formaggio e nell’ambiente fossa e il loro ruolo nel processo di stagionatura che conferisce caratteristiche organolettiche peculiari al prodotto. L’analisi dei geni ribosomali 16S (rDNA) dei microbioti autoctoni nell’ambiente fossa ha evidenziato un’elevata diversità microbica, con batteri appartenenti a 7 divisioni tassonomiche ma nessuna è stata ritrovata nel prodotto stagionato. Lo stesso approccio molecolare applicato ai campioni di formaggio ha dimostrato che la fase di maturazione in fossa favorisce la crescita dei batteri lattici non starter. Alcune specie di funghi filamentosi come P. camemberti, A. nidulans e A. versicolor erano presenti sia nell’ambiente fossa che nel formaggio, indicando un loro coinvolgimento nel determinare la tipicità del prodotto. Sono stati evidenziati 75 composti organici, prevalentemente acidi grassi, chetoni ed esteri, questi ultimi a più alti livelli nel formaggio maturato in fossa.